Kruh brez kvasa. Ni tako komplicirano, kot je videti besed na prvi pogled. Prvi kruh brez kvasa lahko pripravimo v enem samem dnevu.
Ob prvi pripravi takšnega kruha moramo najprej narediti aktivne drože, za kar potrebujemo najmanj 6 ur, ob naslednji peki kruha pa to več ni potrebno, saj lahko kruh pripravimo iz suhega brezkvasnega nastavka.
Primerno tudi za laktozno intolerantne in osebe z alergijami na mleko.
Po tem, ko so mi zaradi intolerance na kvas rekli, da ga naj izločim iz prehrane, sem poskusila speči kruh z vinskim kamnom in/ali s pecilnim praškom. Katastrofa. Ne samo, da se tak kruh drobi, ampak to sploh ni kruhu podobno. No, saj podoben je že bil kolaču, njegov okus je pa bil podoben bolj kemijskemu poskusu. In glede na to, da itak pri nas doma štirje pojemo pol kolača kruha (kruh s 500 g moke) na teden, pa še ta zna ostati, sem željo po peki kruha brez kvasa za nekaj časa opustila.
Ta se je spet pojavila, ko sem odkrila Natašin blog Zarečenega kruha se največ poje, kjer ima objavljene različne recepte kruha brez kvasa in kjer vsak izgleda tako slastično, da so se mi fajn pocedile sline. Preletim recepte, se ustavim na pripravi starterja, drožev. OMG! To pa je natančnost! Na 5 gramov so natančno opisani recepti z dodanimi sestavinami, starter, priprava drožev, ki traja več dni s tako natančno recepturo, ki me spominja na laboratorijske poskuse. To ni zame. Grem guglat za enostavnejšimi in krajšimi navodili priprave takšnega kruha in naletim na identične zapise starterja: 30 g ržene moke + 30 g vode > 25 g moke .... priprava 6 dni ..Na srečo na Kulinariki naletim na recept drožev avtorja 666, ki je zame dovolj enostaven in zato uporaben. Avtor uporablja za pripravo drožev kefir. Pa logično! Fermentacija zaradi dobrih bakterij v kefirju mnogo hitreje steče kot z vodo in tako se izognemo dolgi in natančni proceduri priprave starterja. Avtor 666 sicer v svojem receptu med sestavine dodaja med in sol, meni se le-ta zdita nepotrebna, saj je v moki čisto dovolj hrane oz. "cukra" za bakterije, sol pa zaradi svoje "kemije" bakterije ovira pri uspešnem delu. Kruh sem že pripravljala iz kefirja, recepte najdete na mojem blogu, vendar mi še ni padlo na pamet, da bi ga pripravila popolnoma brez kvasa. Uporabila sem vsaj 5 g kvasa zraven. Nekako si moje stare mame, ki je vse količine odmerjala z roko in očmi in spekla fantastičen kruh, ne morem predstavljati s tehtnico, kako na 5 g natančno odmerja sestavine. Ja pa vredu, no! In zakaj je ne pokličem in vprašam, kako vraga so pekli včasih kruh, ko še ni bilo kvasa v trgovinah!Mojo skoraj 84 leta staro mamo Katarino pokličem na mobitel in vprašam glede njenega kruha brez kvasa."Uporabljali smo ostanek testa." Saj res, sem že čisto pozabila na tisti krožnik v špajzi. Ko so zamesili kruh, so del že vzhajanega testa dali na krožnik in ga enostavno shranili v shrambi. To testo se je na krožniku posušilo in so ga hranili do naslednje peke. Pred novo rundo peke kruha so testo in bakterije v njem aktivirali tako, da so suho testo namočili v topli vodi z nekaj žlicami moke. Testo je čez noč na toploti postalo aktivno in se začelo peniti. Ko je bilo dovolj pen (danes bi temu rekli kvasec, za kar aktivni kvas potrebuje cca 8 minut, da se aktivira) so enostavno zamesili testo za kruh, Oblikovali so hlebčke in jih dali v košarice počivat. "Kako dolgo so počivali potem hlabčki?" vprašam.
"Šla sem očistit krušno peč, zakurila in ko se je peč ogrela, so bili hlebčki že vzhajani. To je bilo približno 1,5 ure," mi pove stara mama.
"In kako ste prišli do tistega čisto prvega "ostanka testa" ?" jo vprašam.
"Ja, kaj pa vem. Od nekdaj sem delala tako, nadaljevala tako od moje mame in vedno je bil tam tisti suhi ostanek testa" mi pove stara mama. :)))
Torej gremo na delo, na nove začetke, grem ustvarit svoj
suhi brezkvasni nastavek in mogoče bodo njegove zamejce dobili tudi moji otroci. Dvomim. :))
Moji "prvi materiji" za pripravo brezkvasnega vzhajanega testa bom rekla:
mati rženca. In od tega mojega prvega rženega kruha naprej bodo naša mati dobili svoje naslednike. Tako tega testa ni potrebno hraniti v hladilniku kot drože, jih stalno futrati, skrbeti za njih, ko greš na daljši dopust ali paziti, da ko se odločiš za peko kruha, da le-to planiraš cela dva dni vnaprej.
Priprava starterja (drožev), prve materije, mater rženca
torej priprava začetnega testa s pomočjo
domačega kefirja, s katerim lahko brezkvasno vzhajano testo sploh začnemo pripravljati. Naredimo ga enkrat, prvič in zadnjič.
Kako delujejo droži iz kefirja? Kefir je edinstvena fermentirana hrana, polna probiotikov in drugih zdravih hranil. Kefir pripravimo iz živih bakterijskih kultur - kefirjeve gobice - zrnca. Te gobice so prave kompleksne simbiotske kefirjeve kolonije, ki vsebujejo več kot 35 različnih probiotskih bakterij in so dokazano zelo koristne za naše zdravje. Te poskrbijo, da naše testo naraste, vzhaja. Bolj so dobro godi bakterijam (toplota in hrana, bolj so aktivne), več CO2-ja bodo izločile, več mehurčkov bodo naredile in tem bolj bo rahel kruh, sploh, če jim damo dovolj časa.
Bakterije pa ne bodo kruh samo zrahljale, ampak bodo mikroelemente (kalcij, folna kislina, B12, ...) predelale do takšne faze, da jih naše telo lahko popolnoma izkoristi.
Saj veste, da kefir lahko pripravimo iz rastlinkega mleka in vode? Tako, da je to rešitev tudi za vse tiste, ki imajo alergijo na mleko.
- Nam zadostuje kolač kruha pripravljen s 500 g moke. Če bomo prvič pripravljali večjo količino kruha se formula glasi: nekje 1 žlica/100 g kruha v določenem receptu za kruh. Npr. za 1 kg kolač kruha pri starterju uporabimo: 10 žlic itd.
- Starter pripravimo z rženo moko, ker se ta najhitreje aktivira. Kasneje v receptu lahko uporabimo katero koli drugo moko za pripravo kruha
- Pri starterju uporabimo domači kefir, ker le-ta vsebuje več kot 30 probiotičnih bakterij (kupljen samo kakšne 3) in je ta tudi najbolj poskočen, živ
Sestavine za starter (drože):
5 žlic ržene moke
cca 5 žlic kefirja (iz živalskega ali rastlinskega mleka)
Sestavine zadostujejo za pripravo kruha s 500 g moke.
![Picture]()
Priprava starterja
Sestavine enostavno s plastično ali leseno žlico (bakterije sovražijo kovino) dobro premešamo.
Posodo nekoliko pokrijemo, vendar pustimo priprto, da lahko izhajajo plini.
![Picture]()
Aktivne droži (starter), preživete 7 ur na toplem radiatorju
Postavimo jo na toplo mesto. Na pultu so recimo moje "drože" potrebovale celih 24 ur, da so oživele in začele malo migati, na toplem radiatorju pa so že po sedmih urah plesale kot zmešane. Zato, če imamo možnost, kar na topel radiator z njimi. Ne vroč, topel.
Ko so droži pripravljene, se pojavijo takšni mehurčki. Uporabimo jih lahko takoj. Če nimamo časa takoj omesiti kruh, jih postavimo v hladilnik, kjer se fementacija upočasni. Pred peko kruha, jih vzamemo iz hladilnika, pustimo, da spet postanejo živahne in uporabimo.
Različna moka različno hitro aktivira z bakterijami, ker proizvajalci uporabljajo različno "kemijo". Moka iz mlina in domači kefir delata čudeže.
Ta količina starterja zadostuje za pol kg moke v določenem receptu. Moko lahko tudi kombiniramo in pripravimo kruh po želji, izberemo katerikoli recept. Le količino vode v že obstoječem receptu je potrebno prilagoditi oz. zmanjšati, ker je starter "moker".
Ko bomo prvič pripravljali kruh brez kvasa, nam verjetno ne bo takoj uspelo v nulo oz. kruh lahko, da ne bo prav takšen, kot smo si zamišljali, kot ga imamo najrajši. Vendar ne pozabimo: "vaja dela mojstra, če mojster dela vajo!"
![Picture]() Priprava testa za pico z rženim starterjem | ![Picture]() Vzhajano testo za pico |
Testo s starterjem vzhajamo 2-6 ur (odvisno od vrste moke in testa), preden ga damo pečt. Če želimo iz njega oblikovati štručke, kite, najprej testo oblikujemo v željeno obliko in potem vzhajamo.
Rženec brez kvasa
Rženec brez kvasa lahko pripravimo:
- iz aktivnega starterja, opisanega zgoraj (če delamo prvič tak kruh) ali
- iz suhega brezkvasnega nastavka (starega vzhajanega testa brez kvasa, ki smo ga posušili v velikosti jajca)
Recept zanj najdemo na tej povezavi: Rženec
![Picture]()
Vzhajano testo za rženec brez kvasa. Pripravljeno s starterjem
Kruh je rahel, s hrustljavo skorjo in zelo okusen, se ne drobi. Po okusu spominja na babičinega.
![Picture]()
Moj prvi rženec brez kvasa
Kako shranimo del vzhajanega testa, za naslednjo peko oz. pripravimo sinove rženca - suhi brezkvasni nastavek
Od že vzhajanega testa vzamemo del testa. Za pol kilski kruh potrebujemo za cca velikost enega jajca testa. Testo pustimo na krožniku nekje v hladnem prostoru, ki ne sme biti vlažen.
Testo se bo posušilo in dobimo suhi brezkvasni nastavek. Kako aktiviramo suhi brezkvasni nastavek oz. bakterije pred peko?
Suhi brezkvasni nastavek nadrobimo v toplo vodo, kateri smo dodali malo sveže moke - hrane za bakterije. To pustimo stati par ur. Vmes, če je potrebno, z roko še bolj razpustimo testo. Zadevo pustimo stati čez noč ali si pripravimo zjutraj pred službo in ko pridemo domov, nas bo čakal: "kvasec", ki ga lahko uporabimo takoj in na enak način, kot uporabljamo kvasec pripravljen iz aktivnega svežega kvasa.
Torej omesimo testo, pustimo dobro uro vzhajati in kruh spečemo. Ne pozabimo, pred peko spet shraniti del vzhajanega testa. In tako je naš "kvas" vedno kredi. Pa še v trgovino nam ni potrebno poslati moža, ko nam zmanjka kvasa. :)))
![Picture]() Suhi kvasni nastanek star 1 teden. V notranjosti še vlažen, lahko pa je popolnoma suh. | ![Picture]() Ostanek vzhajanega testa za suhi kvasni nastavek |
Če imamo torej dovolj toplo v stanovanju, lahko prvi kruh brez kvasa pripravimo samo v enem dnevu. Sicer sem za opis uporabila precej besed, želim si, da bi manj, da ne bi izgledalo komplicirano, vendar sem želela odgovoriti na vprašanja, ki so se meni postavljala ob iskanju recepta za kruh brez kvasa. Postopek je enostaven. In ne pozabimo, več časa imamo, dlje časa bomo kruh vzhajali, pustili, da bakterije naredijo svoje, boljši kruh bomo dobili.
Kako dolgo lahko hranimo suhi brezkvasni nastavek? Včasih so kruh pekli vsak teden, včasih na dva tedna. Toliko je vzdržal. Odkrito povedano ne vem. Bom pa pripisala to ob prvem daljšem dopustu, če je preživel.
Po tednu dni hranjenja v hladnem prostoru, je moj suhi brezkvasni nastavek bil v notranjosti še vedno moker, ampak aktiven po tem, ko sem ga pustila aktivirati v vodi z moko in sladkorjem.
