Zelenjavo (in tudi sadje) lahko fermentiramo (po domače kvasimo) na različne načine. Poznate kvašene ugorke? Nobeno poletje ali dober piknik ne mine brez njih. Ko me nejeverno, tisti preko Mure, vprašajo, o kakšnem kvasu je govora, jim včasih hudomušno odgovorim, da so to kumarice, ki jih pustimo v kozarcu na soncu, da se skisajo. O izrazu na njihovem obrazu verjetno ne rabim pisati. Hehehe. No, v bistvu gre za enega izmed možnih oblik fermentacije.
Naši predniki so veliko fermentirali. Ker so vedeli, da je ta hrana zdrava, ker s svojimi zdravilnimi učinkovinami blagodejno vpliva na naše telo. Kisla repa, zelje, kvašene kumare so samo najbolj poznane jedi. Fermentiramo pa lahko različno zelenjavo in na različne načine.
Ta zgoraj na fotografiji je rezultat 4 dnevne fermentacije s kefirjevimi vodnimi kristali oz. zrnci - skupkom bakterij in kvasovk znanim pod imenom tibicos. Enostavno, čisto, hitro in odlično!!
Zakaj je fermentirana hrana tako zdrava?Fermentacija je postopek, kjer skupek različnih, dobrih bakterij, gliv, ki živijo v simbiozi našo hrano predelajo do take stopnje, da
je hrana lažje prebavljiva. Medtem, ko se ta skupek dobrih mikrobov v naši hrani množi in hrani s sladkorjem, ki ga ne potrebujemo, nam velikodušno v zahvalo podarijo
probiotike (ki ščitijo našo črevesno sluznico, floro, krepijo imunski sistem, zmanjšuje možnost prehladnih obolenj...),
folno kislino (ki je nepogrešljiva za zdrav razvoj embria, otrok, krepi umske sposobnosti otrok, spomin, strokovnjaki pa pravijo, da naj bi celo
zmanjševala tveganje za možgansko kapjo), proizvajajo lastne antibiotike in uničuje slabe bakterije.Različne dobre bakterije, glive se hranijo različno. Nekatere za svoje "delo" potrebujejo mlečni sladkor - laktozo (lacto fermentacija), nekatere pa navadni sladkor - polisaharide.
Zato
mleko in mlečne izdelke fermentiramo z bakterijami, ki se hranijo z mlečnim sladkorjem, to je s kefirjevo gobico, ki izgleda kot cvetača. Poleg mleka lahko z gobico fermentiramo tudi smetano. Ste že poskusili? Iz fermentiranih mlečnih izdelkov, lahko zelo enostavno naredimo tudi mladi sir (pobrskaj med recepti).
Zelenjavo ali sadje pa fermentiramo z bakterijami, kvasovkami, ki se hranijo s polisaharidi.
Pri slednjih je možnih več različic fermentacije:
-
s kefirjevimi zrnci oz. kristali (skupek bakterij in kvasovk, ki živijo v simbiozi imenovanih Tibicos)
- s čajem pripravljenim s kombučo (čaj uporabimo kot starter)
- zeljnico (zelje ima na svoji površini ogromno mikrobov, ki ob stiku s soljo zelje hitro "obdelajo")
- domačim jabolčnim kisom
- z naravno prisotnimi encimi, ki so prisotni na zelenjavi (najdaljši postopek) in soljo - slanico
- za starter uporabimo fermentirano tekočino od prejšnje fermentacije zelenjave (katerekoli zgoraj omenjenih različic). Uporabimo jo običajno v razmerju 1:4. 1 enota kvasne vode : 4 enote vode
Vsaka različica vsebuje različne skupke bakterij in gliv oz. kvasovk in dajo mikrobiološko gledano različne rezultate. Tudi postopki kvašenja so različno dolgi (od nekaj dni do nekaj tednov, mesecev) in zahtevajo različne spretnosti.
Fermentiramo lahko tudi testo za kruh, palačinke, rezance... - uporabi iskalnik in vpiši droži - naravni, divji kvas. Droži lahko pripravimo s kefirjem >>
Kefirjeve droži ali jih pripravimo po daljšem postopku z vodo in moko >>
divje droži. Poznamo tudi droži pripravljene s kvasno rožno vodo, s kvasno sadno vodo ... Torej namesto zelenjave ali moke damo kvasit sadje ali cvetove. Ko zadeva "zavre" se začne mehurčkat, je to to. Vmes bakterije hranimo z moko ali sladkorjem (odvisno kakšne droži prirpavljamo), da ne shirajo.
O fermentiranih mlečnih izdelkih lahko med mojimi recepti najdete veliko napisanega, veliko receptov. Prav tako sem objavila že precej receptov kar se tiče fermentacije testa - droži.
Tokrat sem se pa malo poigrala s fermentacijo zelenjave, s kefirjevimi zrnci, ker se mi zdi, da je ta različica kisanja zelenjave pri nas še najmanj znana, in ker je na moje presenečenje dala presenetljivo dobre rezultate. Vsaj kar se okusa in časa fermentacije tiče. Seveda pa nisem nesla te hrane v laboratorij pod mikroskop, da bi pogledali, koliko česa oz. zdravilnih učinkovin, probiotikov, folne kisline oz. naravnih antibiotikov ta hrana vsebuje.
![Picture]()
Od leve: fermentirana kisla smetana, sadje, droži, različna zelenjava, rdeče zelje, mladi sir/sirotka, kefir
Kako fermentiramo?
Ker zelenjava vsebuje na svoji površini veliko naravnih encimov, ki pripomorejo k fermentaciji in boljšim rezultatom, zelenjavo, ki jo bomo fermentirali, ne peremo. Ampak to velja le za doma pridelano zelenjavo, zelenjavo brez pesticidov.
Sol sicer upočasni postopek fermentacije, vendar je zelenjava, ki ni slana mogoče manj okusnejša, ampak to samo zato, ker nas večina s slanim okusom. Glede uporabe soli se torej sami odločimo ali jo bomo dodali ali ne. Jaz jo malce pa res vedno dodam.
Uporabimo lahko tudi različne začimbe. Kar nam je všeč. Poper zna ob dolgotrajni uporabi oslabeti moč probiotičnih bakterij in gliv in nekatere celo uničiti. Zato popra ne uporabljamo vsakokrat. Zrncem damo vmes malo "dihati", da se okrepijo.
Toplejši je prostor - hitrejša je fermentacija.
Če dodamo zeljnico (tekočina, ki se nabere ob kvašenju zelja ali repe) pospeši vsakršno fermentacijo in končni izdelek še obogati. Tudi našega s kristali oz. z vodnim kefirjem.
Ker je stranski produkt pri fermentaciji CO2 (ogljikov dioksid), pazimo, da steklenice, kozarci niso neprodušno zaprti, ker zadeva lahko eksplodira - raznese steklenico, sploh če fermetacija traja dlje časa. Če želimo naravno sodo, otroški sadni šampanjec (recept najdeš na blogu), je potrebno seveda steklenico zaprti, vendar ne več kot za 48 ur.
![Picture]()
S fermentacijsko uro vedno vemo, kateri dan fermentacije je.
Za tokratno fermentacijo zelenjave sem uporabila:
1. kefirjeva zrnca (večja posoda) - to je skupek bakterij in gliv, ki se hranijo s polisaharidi (z navadnim belim sladkorjem)
2. sirotko (manjša posoda) - fementiran izdelek, ki sem ga dobila po fermentaciji mleka - kot "stranski" produkt, po tem, ko sem odcedila kefir in se je ta ločil na mladi sir in sirotko. Sirotka vsebuje probiotične kulture, ki delujejo na bazi mlečnega sladkorja - laktoze.
Če uporabim zdravo kmečko pamet - slednji način pri zelenjavi ne bi smel delovati, saj zelenjava ne vsebuje laktoze - mlečnega sladkorja. Pomeni, da fermentacija ne bi smela delovati, ker bakterije nimajo hrane.
Zanalašč sem uporabila različno zelenjavo, narezano na različne načine, da vidim, koli časa katera zelenjava potrebuje, da je well done oz. fermentirana.
Fermentirala sem 4 dni.
![Picture]()
zrnca za vodni kefir - tibicos
Postopek fermentacije:
Zelenjavo sem narezala na različne debeline, da vidim različne rezultate.
1. Večja posoda - kefirjeva zrnca
Zelenjavo sem na tesno natlačila v kozarec, dodala na vrhu malce soli, žličko začimb za vlaganje kumar, lovorjev list in zalila z vodo. Kefirjeva zrca sem dodala v posebno cedilo, na vrh zelenjave, ker nisem želela, da plavajo med zelenjavo, oz. da ob končani fermentaciji ne prebiram med zelenjavo. Vode mora biti v kozarcu toliko, da zrnca plavajo. Na zrnca sem dala dobro žlico sladkorja - hrano.
Posodo sem tesno zaprla, vendar ne neprodušno.
2. Manjša posoda - sirotka
Enak postopek, sestavine, le da sem zelenjavo zalila z vodo, ki sem ji dodal približno pol decilitra sirotke. Sladkorja nisem dodajala, ker se te bakterije ne hranijo z njim in bi bilo brezpredmetno.
![Picture]()
Končana fermentacija: kefirjeva zrnca v cedilu, začimbe ob zunanjem cedilu
Rezultat:
1. Večja posoda - kefirjeva zrnca
Naslednji dan:
Kumare so bile že skoraj fermentirane, okusne, dobile so že lepo rumenkasto barvo. Pri ostali zelenjavi, ni bilo vidnih sprememb. Ne v okusu, barvi, obliki.
Drugi dan fermentacije:
Kumare in čemaževi popki so že popolnoma fermentirali, pri ostali zelenjavi se je začela fermentacija, saj je zelenjava začela spreminjati barvo.
Tretji dan fermentacije:
Kumare so zelo mehke, zelje, popki, koromač in redkvica so fermentirani in okusnai. Korenje še ni fermentirano in skoraj enako trdo kot prvi dan - sploh večji kosi.
Četrti dan:
Fermentirano je tudi korenje. Zelenjava je odlična! Neverjetno okusna, rahlo kiselkasta. Fermentirane so tudi začimbe, ki so dodale zelenjavi še posebej dober okus.
2. Manjša posoda - sirotka
Naslednji dan:
Kumare so bile že skoraj fermentirane, okusne, dobile so že lepo rumenkasto barvo. Pri ostali zelenjavi, ni bilo vidnih sprememb. Ne v okusu, barvi, obliki.
Drugi dan fermentacije:
Kumare in čemaževi popki, cvetovi so že popolnoma fermentirani, pri ostali zelenjavi se je začela fermentacija, saj je zelenjava začela spreminjati barvo.
Tretji dan fermentacije:
Kumare so zelo mehke, zelje, redkvica sta delno fermentirana. Korenje še ni fermentirano in enako trdo kot prvi dan - sploh večji kosi.
Četrti dan:
Na površju se je naredila bela sluz, plesen. Predvidevam, da so bakterije in glive zaradi pomanjkanja hrane "umrle" in niso bile sposobne postopka fermentacije izpeljati do konca. Prevladovati so začele slabe bakterije in uničile dobre. Okus zelenajve: žal mi je, ampak nisem je imela želje poskusiti.
![Picture]() 4. dan: uspešna fermentacija z zrnci vodnega kefirja | ![Picture]() 4. dan: neuspešna lacto fermentacija - s sirotko (mlečni kefir) |
Zaključek:
Kefirjeva zrca so s fermentacijo opravila zelo "čisto" in predvsem hitro. Kumare so bile dovolj dobre že naslednji dan, zelje in redkvica tretji dan. Četrti dan je bil okus zelenjave neverjeten. Fermentirana je bila vsa zelenjava.
Moj predlog je, da različno zelenjavo, v primeru, da jo kvasimo v enem kozarcu, primerno narežemo. Zelenjavo z veliko vode pustimo v večjih kosih, trdo zelenjavo narežemo na manjše kose ali jo celo naribamo. Naribano korenje bi bilo perfektno. Naribamo lahko tudi repo, zeleno, kolerabo ...
Sirotka je s fermentacijo opravila odlično samo s kumarami, ker le-te niso potrebovale dolge fermentacije, in so bila probiotične kulture še žive in zelo aktivne. Potem, ko so zaradi odsotnosti hrane (mlečnega sladkorja, laktoze) začele odmirati, se je proces fermentacije ustavil in nadvladale so slabe bakterije, ki bi po nekaj dodatnih dneh zelenjavo pokvarile.
Kako shranjujemo fermentirano zelenjavo in kefirjeva zrnca oz. vodne kristale?
V hladnem temnem prostoru. Čas shranjevanja fermentirane hrane je različno dolg in je odvisen predvsem od vrste zelenjave in načina fermentacije. Ker pri fermentaciji nastajajo vitamini občutljivi na toploto, je tako hrano nesmotrno toplotno obdelovati in shranjevati v kozarcih kot vloženo zelenjavo. Lahko pa bi.
Najprimernejše je, da si jo pripravimo sproti in shranimo v hladilniku. Ali vsaj neprodušno zaprto v hladnem temnem prostoru. Fermentacija bo potekala še naprej, vendar upočasnjena. Tako zelenjavo je potrebno uporabiti v 2-3 tednih, drugače nam bo razneslo kozarce.
Če želimo fermentirano zelenjavo za dlje časa shraniti, moramo zaprte kozarce z zelenjavo segreti do 100 stopinj, da uničimo bakterije, kvasovke. Fermentacija se ustavi, uničenih bo pa tudi večina vitaminov občutljivih na toploto.
Zato je s kefirjevimi zrnci fermentirana zelenjava zame najbolj praktična. Enostavno, hitro in raznovrstno.
Ko zrnc več ne potrebujemo oz. želimo narediti pavzo, jih enostavno damo v kozarec s sladko vodo in v hladilnik. Nahranimo jih vsakih 5 dni. Če želimo imeti daljšo pavzo, kozarec s sladko vodo zamrznemo. Ko bomo želeli spet fermentirati, zamrznjeno vsebino damo v toplo sladkano vodo in počakamo 24 ur, da steče prva fermentacija.
